写真: Wikimedia Commons
沼津港に来たら、ぜひ一度手に取ってほしいものがある。それが黒はんぺんだ。「はんぺん」という名前から想像するふわふわした白い食べ物とはまったく違う、灰色がかった独特の見た目と、濃厚な青魚の風味が特徴の練り物製品だ。静岡県民にとっては子どもの頃からなじみ深いソウルフードであり、静岡おでんや黒はんぺんフライとして食卓に登り続けてきた。しかし、なぜ「黒い」のか？いつ、どのように生まれたのか？その歴史と食文化を深堀りしてみる。
黒はんぺんとは？白はんぺんとの決定的な違い
まず基本から押さえておきたい。私たちが全国的に「はんぺん」として知る白くてふわふわした食べ物は、タラやサメなどの白身魚のすり身を主原料として、山芋や卵白を加えてふっくらと仕上げたものだ。一方、黒はんぺん（正確には灰色に近い）は、イワシ・サバ・アジといった青魚を丸ごとすり身にして茹でた練り物だ。静岡県全域で生産・消費されており、焼津や清水が主な産地として知られる。
色の違いが生まれる理由は、原料となる魚の種類にある。白身魚は脂肪や血合い肉が少なく、加熱しても白くなる。これに対し青魚は血合い肉が多く、ミオグロビンという赤色の色素タンパク質を豊富に含む。さらに黒はんぺんは骨や皮ごと丸ごと練り込むため、製品全体が灰黒色になる。白はんぺんは身の部分だけを使うが、黒はんぺんはほぼ丸ごと使い切るというのも大きな違いだ。
形状も独特で、昔ながらのものはDの字に似た半月形（半円形）をしている。これは職人が円い型を使って1枚ずつ手成形していた名残だとされる。白はんぺんより密度が高く、ぷりぷりとした歯ごたえと、青魚ならではの濃い旨みが特徴だ。白はんぺんのようなふわっとした食感ではなく、どちらかといえばかまぼこや竹輪に近い弾力がある。
黒はんぺんの歴史──江戸時代から続く漁師の知恵
黒はんぺんの歴史は、少なくとも江戸時代にまでさかのぼるとされる。当時の静岡県沿岸は、駿河湾でイワシ・サバ・アジが豊富に水揚げされる大漁港地帯だった。冷蔵技術がない時代、大量に獲れた青魚をそのまま置いておけば腐ってしまう。漁師や加工業者たちは、魚を無駄にしないための知恵として、すり身にして茹でる技法を発展させた。これが黒はんぺんの原型だ。
もともとは「半片（はんべ）」と呼ばれ、半月形の形状に由来するという説がある。白いはんぺんが関東を中心に広まる中、静岡では青魚を使った灰色の練り物が「はんぺん」として定着し、白との区別のために「黒はんぺん」と呼ばれるようになったとされている。発祥の中心地は焼津・清水（現・静岡市清水区）あたりとされ、現在も静岡県内の水産加工業が盛んな地域を中心に製造されている。
製造・加工技術が向上し、昭和以降は家庭の食卓や学校給食に登場するようになった。静岡県内のスーパーでは今でも常時販売されており、地元では「はんぺん＝黒」という認識が根強い。県外から来た人が白いはんぺんを見て「これがはんぺんですよね？」と言うと、静岡人が不思議そうな顔をする──そんなすれ違いがいまも各地で起きている。
駿河湾と青魚文化──なぜ静岡でこれほど根付いたのか
黒はんぺんが静岡でこれほど深く根付いた背景には、駿河湾の豊かな漁業環境がある。駿河湾は日本最深の湾として知られ、南からの暖流（黒潮）と北からの冷たい海流がぶつかる場所に位置する。この豊かな海が、イワシ・サバ・アジ・カツオといった回遊魚を大量に育み、昔から多くの漁師の生計を支えてきた。
焼津漁港は国内有数の水産物取扱量を誇り、沼津港もまた深海魚・近海魚の水揚げ拠点として静岡県内で重要な役割を果たしている。大量に水揚げされる青魚をいかに無駄なく使い切るか──その課題が、黒はんぺんという加工品の発展を促してきた。骨や皮まで丸ごとすり身にする技術は、まさに「もったいない」精神の産物だ。
また、静岡は気候が温暖で年間を通じて魚食の文化が豊かだ。干物（沼津の名産品）、桜えびの漁業（由比・清水）、かつおぶし（焼津）と並んで、黒はんぺんは静岡の水産加工文化を代表する存在として今も位置づけられている。農林水産省の「うちの郷土料理」にも「黒はんぺんフライ」として静岡県の代表料理に選定されており、その文化的重要性は公的にも認められている。
さらに、2007年ごろからは大手メーカーの紀文食品が静岡県外──首都圏（京浜地区）などでも黒はんぺんの流通を広げ始めたという情報がある。静岡のソウルフードが全国デビューを果たしつつあるという動きは、黒はんぺんの独自性と魅力が広く認められてきた証とも言えるだろう。
静岡おでんと黒はんぺん──切っても切れない関係
黒はんぺんを語るうえで欠かせないのが、静岡おでんとの深い関係だ。静岡おでんは全国的なおでんとは大きく異なる、静岡独自の食文化として知られる。最大の特徴は濃い醤油ベースの真っ黒なだしで、これに牛すじ・豚モツ・ちくわなどと一緒に、黒はんぺんが必ず入る。
通常のおでんでは煮崩れを防ぐために具材を丁寧に扱うが、静岡おでんは長時間煮込んで味を染み込ませるスタイルだ。黒はんぺんは白はんぺんと異なり密度が高いため、長時間煮ても型崩れしにくく、黒いだしをしっかり吸い込む。その結果、黒はんぺんの表面は真っ黒になり、中まで旨みが凝縮される。おでんのだしの旨みと黒はんぺん本来の青魚の旨みが合わさることで、独特の深みが生まれる。
食べるときは、削り粉（だし粉・青のり粉）をかけるのが静岡流だ。竹串に刺さったまま提供されることが多く、静岡市内の「青葉おでん街」などでは昼から夕方まで常に鍋が煮立っている。沼津市内でも老舗の居酒屋や食堂では静岡おでんを提供する店があり、旅行者が「なぜこんなに黒い？」と目を丸くする光景が今も続いている。黒はんぺんが入っていないおでんは、静岡県民にとって「なにかが足りない」おでんなのだ。
黒はんぺんの多彩な食べ方
黒はんぺんの食べ方は、静岡おでんだけにとどまらない。地元では日常的にさまざまな方法で食べられており、どの調理法でも青魚の旨みを存分に楽しめる。
そのまま（生食）：スーパーで購入した黒はんぺんをそのまま切って、わさびしょうゆや生姜しょうゆで食べる。青魚の風味と適度な塩気が日本酒や冷えたビールとよく合う。沼津港の土産店や水産加工品売り場でもそのまま食べられるものが販売されており、旅行者の間でも人気だ。
黒はんぺんフライ：静岡県民が子どもの頃から親しんできた定番料理だ。薄めのパン粉でサクッと揚げたもので、学校給食にも長く採用されてきた歴史がある。農林水産省「うちの郷土料理」の静岡県代表料理の一つにも選ばれている。ソースをかけるのが一般的だが、ウスターソース・ケチャップ・しょうゆを合わせた静岡独自のソースで食べる家庭も多い。
バター醤油焼き：フライパンでバターを溶かして黒はんぺんを焼き、仕上げに醤油をからめる。外はカリッ、中はもちっとした食感になり、シンプルながら旨みが凝縮される。おつまみとしても人気で、居酒屋メニューにもよく登場する。
甘辛煮：砂糖・醤油・みりんで甘辛く煮る方法はご飯のおかずとして家庭で作られることが多い。
生姜焼き：生姜と合わせてさっと炒める食べ方も定番だ。青魚の風味を生姜がすっきりと引き立て、食欲をそそる一皿になる。
このように、黒はんぺんは揚げる・焼く・煮る・生食と、あらゆる調理法に対応できる万能な食材だ。静岡の家庭では豆腐や厚揚げと並ぶくらい日常的な存在として、冷蔵庫に常備している家庭も少なくない。
黒はんぺんの栄養──青魚の恵みをまるごと
黒はんぺんは、健康面でも注目に値する食品だ。イワシ・サバ・アジなどの青魚を骨ごとすり身にしているため、以下のような栄養素を効率よく摂ることができる。
DHA・EPA：青魚に豊富に含まれるオメガ3系脂肪酸。血液の流れをよくする働きや、脳の働きへの寄与が研究されている。白身魚や鶏肉では摂りにくい栄養素だ。
カルシウム：骨ごとすり身にするため、魚のカルシウムがそのまま含まれる。成長期の子どもや高齢者にとっても取り入れやすい形だ。
鉄分・タウリン・ビタミンA：青魚特有のこれらの成分も含まれる。タウリンはコレステロール値のコントロールや肝機能との関わりが注目されている成分だ。
白はんぺんは精製度が高いため栄養価が下がりやすいが、黒はんぺんは丸ごと魚を使うぶん、栄養密度が高い。練り物という調理済み食品でありながら、青魚の栄養をしっかり摂れる点が評価されている。
沼津港で黒はんぺんを食べるなら
沼津港周辺でも、黒はんぺんを楽しめるスポットがある。中でも「揚げたて」にこだわった専門店が食べ歩きの人気スポットになっている。
「やいづ屋」は焼津を拠点に大正時代から続く老舗の黒はんぺんメーカー。その揚げたて版が沼津港でも食べられる。揚げたての黒はんぺんは外がカリッとして中はもちもち、ほんのり青魚の風味が口に広がる。沼津港ならではの食べ歩きの一品として、地元客にも観光客にも定評がある。なお、営業時間や定休日は変更になることがあるため、訪問前に最新情報を確認してほしい。
また、沼津港の周辺には各種土産店もあり、冷蔵パックの黒はんぺんを持ち帰ることもできる。ご自宅でフライや静岡おでんに仕立てて、沼津港の食文化をもう一度楽しむのもいいだろう。
まとめ──黒はんぺんは「もったいない」精神の結晶
黒はんぺんは、駿河湾で豊かに獲れる青魚を一滴も無駄にしないという漁師・加工業者たちの知恵から生まれた食品だ。骨も皮も丸ごと使い、茹でて仕上げる製法は、現代的な観点からも合理的でサステナブルと言える。江戸時代に生まれた保存食の知恵が、400年以上の時を経て今も静岡・沼津の食卓に生き続けているというのは、日本の食文化の豊かさを示すひとつの例でもある。
全国的にはまだ知名度が低い食材かもしれないが、沼津港を訪れた際にはぜひその独特の風味を体験してほしい。おでんとして、フライとして、あるいはそのままわさびしょうゆで──どの食べ方も、この地域の食文化を丸ごと味わえる体験になるはずだ。
出典
- 黒はんぺん – Wikipedia
- 黒はんぺんフライ（静岡県）- 農林水産省「うちの郷土料理」
- 黒はんぺん – しずおか食の情報センター（静岡県）
- アイキャッチ写真：Shizoka oden 9 20151022.jpg、撮影: 広報課（静岡市）、CC BY 4.0
